Maggio 2024 – Che taglio ‘sta pizza

CHE TAGLIO ‘STA PIZZA! – LA PIZZA IN TEGLIA È UNO DEI SIMBOLI DELLA CUCINA ROMANA, AL PARI DI AMATRICIANA, CARBONARA, GRICIA E CACIO E PEPE, MA IN REALTÀ NON HA NEMMENO 50 ANNI – LA VERA RIVOLUZIONE È ARRIVATA NEGLI ANNI ’90, QUANDO I PIZZAIOLI ANGELO E SIMONETTA IEZZI IDEARONO UN IMPASTO CON TANTA ACQUA FREDDA (E NON POCA E CALDA), OLIO (NON STRUTTO) E SOPRATTUTTO UNA LUNGA LIEVITAZIONE – DA QUEL MOMENTO…

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Estratto dell’articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

In un passaporto gastronomico ideale i suoi nomi sono tanti: pizza a taglio, pizza in teglia, pizza romana, ma quando si passa alla voce “luogo di nascita” non ci sono dubbi. La parola è una sola.

Roma. Quanto alla data di nascita, questa trendyssima star del cibo di strada non arriva nemmeno a cinquant’anni. […]

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La vera rivoluzione all’inizio degli anni 90 nella bottega di Angelo e Simonetta Iezzi sulla Nomentana, […]coronato nel 1992 campione del mondo di pizza al taglio, rovesciavano la consuetudine e riguardavano l’impasto (acqua tanta e freddissima, e non calda e poca, e poi olio e non strutto), ma soprattutto lunga lievitazione. Ma la storia di questa pizza avrebbe trovato anche un altro grande interprete in Gabriele Bonci, romano, classe 1977, con un buchetto non lontano dal Vaticano, […] apri’ la strada a una pizza che si misurava con ricette gourmet.

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LE POLEMICHE

E arriviamo qui a un’altra voce del passaporto della pizza a taglio, l’ultima, il Colore. Rosso, perché, per tante che siano ormai le variazioni golose, il sapore primario, identitario della pizza a taglio è il rosso del pomodoro. […]  Rosso e scandaloso come Rita Hayworth, Gilda, e come una “speciale” venduta al Mercato Centrale dal Forno Raffaele D’Errico al prezzo stellare di 35 euro al chilo con seguito di infuocate polemiche tra gli appassionati […] Guardando i numeri di Bloomberg, in effetti, dall’anno scorso il costo di una Margherita è salito del 14%, come a dire il doppio dell’inflazione. E non va meglio anche per le altre voci: olio evo cresce del 26%, i pelati del 13, la mozzarella del 17 e la farina del 6.

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GLI ABBINAMENTI

Ma nonostante tutto la pizza al taglio rimane un rassicurante rito quotidiano, e non solo a Roma. Con felici abbinamenti anche enologici. Al San Baylon, indirizzo gourmet in crescita di via Ripetta, Alessia Meli, carismatica direttrice di vini e cibi sulla rossa non ha dubbi: «Sulla Rossa un Rosato, tipo Scalabrone, o il Whispering Angel, sorprendente)». […]

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