Aprile 2024 – Il Mito del Cibo Italiano

IL MITO DEL CIBO ITALIANO E’ RECENTE: UN SECOLO FA ERA CONSIDERATO UN MANGIARE DA POVERI, CATTIVO E POCO SALUTARE –  FINO ALLA METÀ DEL ‘900 LA NOSTRA È STATA CONSIDERATA UNA CUCINA DI SERIE B. E MOLTI PIATTI CHE ADESSO HANNO SCALATO LE VETTE DEL GUSTO GLOBALE ERANO RITENUTI QUASI IMMANGIABILI – GLI SPAGHETTI ERANO DESCRITTI COME “VERMI GIALLO-GRIGI FORMATO DA SABBIOSI MACCHERONI DURI COME IL SASSO” – TUTTO CAMBIA GRAZIE AI MIGRANTI ITALIANI CHE PORTANO NEGLI USA I LORO PIATTI – IL LIBRO “IL GRAND TOUR DELLA CUCINA ITALIANA”

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Marino Niola per “il Venerdì di Repubblica”

Il Grand Tour della cucina italianaIl Grand Tour della cucina italiana

Oggi l’Italian Food è un mito planetario. Ma non è sempre stato così. A lungo il cibo tricolore è stato considerato un mangiare da poveri, cattivo e insalubre. A dirlo è lo storico Dieter Richter professore all’Università di Brema in Con gusto.

Il Grand Tour della cucina italiana, un bellissimo libro appena uscito da noi per le Edizioni del Centro di Cultura Amalfitana. Secondo l’autore, fino alla metà del Novecento la nostra è stata considerata una cucina di serie B. E molti piatti che adesso hanno scalato le vette del gusto globale erano ritenuti quasi immangiabili.

carlo collodicarlo collodi

A cominciare dai suoi alimenti simbolo. Scrittori del calibro di Alessandro Dumas considerano la pizza una focaccia indigeribile e a rischio di soffocamento. Carlo Collodi la vede come una fonte di infezioni. Non va meglio per gli spaghetti che ai viaggiatori arrivati da tutta Europa e dagli Stati Uniti appaiono un groviglio di “vermi giallo-grigi formato da sabbiosi maccheroni duri come il sasso”. Qualcuno arriva a dire che gli italiani riescono a mangiare la pasta grazie a una deformazione della gola, la stessa deformazione che consente loro di cantare così bene.

Tutti questi stereotipi si rovesciano nel corso del Novecento soprattutto grazie ai nostri migranti che portano negli Usa i loro piatti. E proprio da Oltreoceano parte la riscossa italiana.

spaghetti al pomodorospaghetti al pomodoro

Grazie anche a testimonial eccellenti come Ancel Keys e Margaret Haney, scopritori della dieta mediterranea, che propongono al mondo la nostra gastronomia popolare come garanzia di gusto, di benessere e di sostenibilità. Il resto è storia d’oggi. E a farla sono gli chef, i pizzaioli, i gelatai e i produttori che portano la nostra cucina ai quattro angoli del globo. Facendo del gusto la vera punta di diamante del Made in Italy.

CHE TAGLIO ‘STA PIZZA! – LA PIZZA IN TEGLIA È UNO DEI SIMBOLI DELLA CUCINA ROMANA, AL PARI DI AMATRICIANA, CARBONARA, GRICIA E CACIO E PEPE, MA IN REALTÀ NON HA NEMMENO 50 ANNI – LA VERA RIVOLUZIONE È ARRIVATA NEGLI ANNI ’90, QUANDO I PIZZAIOLI ANGELO E SIMONETTA IEZZI IDEARONO UN IMPASTO CON TANTA ACQUA FREDDA (E NON POCA E CALDA), OLIO (NON STRUTTO) E SOPRATTUTTO UNA LUNGA LIEVITAZIONE – DA QUEL MOMENTO…

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Estratto dell’articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

In un passaporto gastronomico ideale i suoi nomi sono tanti: pizza a taglio, pizza in teglia, pizza romana, ma quando si passa alla voce “luogo di nascita” non ci sono dubbi. La parola è una sola.

Roma. Quanto alla data di nascita, questa trendyssima star del cibo di strada non arriva nemmeno a cinquant’anni. […]

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La vera rivoluzione all’inizio degli anni 90 nella bottega di Angelo e Simonetta Iezzi sulla Nomentana, […]coronato nel 1992 campione del mondo di pizza al taglio, rovesciavano la consuetudine e riguardavano l’impasto (acqua tanta e freddissima, e non calda e poca, e poi olio e non strutto), ma soprattutto lunga lievitazione. Ma la storia di questa pizza avrebbe trovato anche un altro grande interprete in Gabriele Bonci, romano, classe 1977, con un buchetto non lontano dal Vaticano, […] apri’ la strada a una pizza che si misurava con ricette gourmet.

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LE POLEMICHE

E arriviamo qui a un’altra voce del passaporto della pizza a taglio, l’ultima, il Colore. Rosso, perché, per tante che siano ormai le variazioni golose, il sapore primario, identitario della pizza a taglio è il rosso del pomodoro. […]  Rosso e scandaloso come Rita Hayworth, Gilda, e come una “speciale” venduta al Mercato Centrale dal Forno Raffaele D’Errico al prezzo stellare di 35 euro al chilo con seguito di infuocate polemiche tra gli appassionati […] Guardando i numeri di Bloomberg, in effetti, dall’anno scorso il costo di una Margherita è salito del 14%, come a dire il doppio dell’inflazione. E non va meglio anche per le altre voci: olio evo cresce del 26%, i pelati del 13, la mozzarella del 17 e la farina del 6.

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GLI ABBINAMENTI

Ma nonostante tutto la pizza al taglio rimane un rassicurante rito quotidiano, e non solo a Roma. Con felici abbinamenti anche enologici. Al San Baylon, indirizzo gourmet in crescita di via Ripetta, Alessia Meli, carismatica direttrice di vini e cibi sulla rossa non ha dubbi: «Sulla Rossa un Rosato, tipo Scalabrone, o il Whispering Angel, sorprendente)». […]

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NOCI MAGICHE! – SONO I FRUTTI SECCHI PIÙ ACQUISTATI IN ITALIA: NON SOLO PER IL GUSTO, MA ANCHE PER LE LORO PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, CHE AIUTANO A RIDURRE IL COLESTEROLO CATTIVO E MIGLIORANO LA PRESSIONE SANGUIGNA – COLTIVATE FIN DAI TEMPI ROMANI, ERANO CONSIDERATE PORTATRICI DI BENE E LE RAGAZZE LE METTEVANO NELLE TASCHE DEI GIOVANI PER FARLI INNAMORARE (E ANCHE ARRAPARE, PER IL RICHIAMO ALLA FORMA DEGLI ATTRIBUTI MASCHILI), MA NEL MEDIOEVO VENNERO ATTRIBUITI ALLE NOCI POTERI MALEFICI…

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NOCINOCI

Estratto dell’articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero”

La frutta secca smart food (cibo che fa bene) per definizione è ormai immancabile in ogni dieta. Le statistiche la più recente è di SG Marketing indicano le noci in Italia (nel mondo, invece, le mandorle) come il prodotto con la più elevata frequenza di acquisto all’interno della categoria […]

La prima motivazioni di acquisto (67%) è il valore salutistico: le noci contengono molte fibre e micronutrienti come il magnesio, il rame e il manganese.

NOCINOCI

Mangiarle ogni giorno ridurrebbe il colesterolo cattivo e migliorerebbe la pressione sanguigna. E poi c’è il piacere del gusto […] per il forte carattere nonostante il sapore delicato che dopo la tostatura svela un accenno di amaro tipo nicotina. […]

[…] LE CREDENZE

A proposito, i nostri antenati (prima che nel Medioevo alla pianta venissero attribuiti poteri malefici) consideravano le noci portatrici di bene: le ragazze le mettevano nelle tasche dei giovani per catturarne l’amore; erano considerate afrodisiache (anche per il richiamo alla forma degli attributi maschili); erano auspicio di un sereno futuro vista la doppia protezione del guscio e del mallo. «prepara nuove fiaccole, ti si conduce la sposa; spargi, o marito, le noci», scriveva Virgilio.

NOCINOCI

Ancora oggi in molte zone resistono credenze sulla raccolta nella notte di San Giovanni di noci verdi da mettere in infusione nell’alcol per realizzare l’ottimo (e miracoloso) liquore Nocino. Altre noci italiane sono la Lara (più tonda, ruvida e facile da aprire) e la Feltrina, diffusa in Abruzzo e Piemonte. Ognuna adatta a diverse preparazioni: dalle torte e crostate al pesto, dall’abbinamento coi formaggi (gorgonzola in primis) all’uso del gheriglio croccante in insalate e primi.